Ấm áp, đủ đầy…

Thành ngữ Việt có câu: “Đói giỗ cha, no ba ngày Tết”, có nghĩa: Dù nghèo khó đến đâu người ta cũng cố gắng xoay sở, vay mượn để được đủ đầy trong ba ngày Tết, sao cho: “Già được bát canh, trẻ được manh áo mới”. Điều đó cũng giải thích vì sao bữa ăn ngày Tết thường có nhiều món, đủ chất hơn và sang trọng hơn bữa ăn ngày thường. Không chỉ vậy, mâm cỗ Tết còn chứa đựng một vẻ đẹp diệu kỳ, huyền bí, thẳm sâu khiến ta không thể nào quên…

Chuẩn bị mâm cỗ dâng lên ông bà tổ tiên vào ngày tết cổ truyền đã trở thành nét đẹp truyền thống từ ngàn đời nay của dân tộc Việt. Đời sống ngày càng được cải thiện, những món ăn truyền thống trong mâm cỗ ngày Tết cũng bị mai một dần đi, mâm cỗ ngày Tết giờ phong phú và đa dạng hơn bởi sự góp mặt của những món ăn du nhập từ Tây âu, nhưng mỗi người dân Thủ đô vẫn cố gắng níu giữ những nét đẹp thanh tao, độc đáo của mâm cỗ truyền thống xưa kia…

Người Hà Nội xưa rất coi trọng việc nữ công gia chánh, con gái mười sáu, mười bảy tuổi là phải biết làm hết việc nhà, biết nấu hết các món ăn từ món thường ngày đến một mâm cỗ. Bởi việc nữ công gia chánh không chỉ nói lên đức hạnh của một người con gái mà còn phản ánh gia giáo của cả gia đình. Có lẽ cũng bởi vậy mà những người con gái gốc Hà Thành đều rất đoan trang, hiền thục và giỏi giang chuyện bếp núc, may vá, thêu thùa…

Sinh ra và lớn lên trong một gia đình 7 đời gốc tại mảnh đất kinh kỳ, chuyên gia ẩm thực – nghệ nhân Ánh Tuyết, chủ một nhà hàng chuyên về ẩm thực truyền thống trên phố Mã Mây, Hà Nội đã hun đúc, góp nhặt được những tinh túy về ẩm thực do tổ tiên để lại. Để rồi nét đẹp văn hóa ẩm thực truyền thống ấy cứ nối dài đến tận mai sau. Ẩm thực với nghệ nhân Ánh Tuyết không chỉ là nấu ra những món ăn ngon mà còn phải làm toát lên nét thanh cao, lịch lãm của người Hà Nội qua những món ăn ấy. Đối với nghệ nhân Ánh Tuyết, “ăn” là một nét văn hóa và ẩm thực là sự kết tinh ngàn năm văn hóa của người Việt.

Nhắc đến Tết, là mọi người nghĩ ngay đến những mâm cỗ dâng lên ông bà tổ tiên, những bữa cơm đoàn viên ấm áp. Ẩm thực ngày Tết vẫn luôn là một nét văn hóa độc đáo, mang đậm dấu ấn Việt nói riêng và mảnh đất Hà Nội ngàn năm văn hiến. Mâm cỗ Tết từ xưa đã rất tinh tế, là sự kết hợp của các món ăn, giữa món nước và món khô, giữa thịt và rau, như sự hài hòa giữa trời và đất…

Một mâm cỗ Tết đầy đủ gồm sáu bát và tám đĩa. Sáu bát gồm măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc. Còn tám đĩa là bánh chưng, thịt gà luộc, cá trắm kho, giò lụa, chả quế, nem rán, xôi gấc và dưa hành. Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, để chuẩn bị một mâm cỗ Tết không có chuyện sáng sớm chạy ra chợ rồi đến trưa là có ngay bát nọ, đĩa kia. Có những nguyên liệu phải chuẩn bị từ trước đó cả tháng trời. 

Mang đậm… hồn quê!

Cái hồn ẩm thực của Tết cổ truyền, biểu tượng cho tinh hoa đất trời chính là bánh chưng. Bánh chưng có màu xanh lá, hình vuông và là biểu tượng của đất trong tín ngưỡng của người Việt cổ. Bên trong là nhân, gồm hai loại hạt gạo và hạt đỗ, ở giữa đặt vừa vặn một miếng thịt ba chỉ tượng trưng cho sự sinh sôi nảy nở của muôn loài. Muốn bánh chưng khi luộc lên có màu xanh bắt mắt, người phụ nữ Hà Nội xưa cầu kì giã lá riềng trộn với gạo nếp, lá dong cũng phải chọn lá bánh tẻ, lá không non cũng không quá già.

Với món nem cũng cầu kì không kém, bánh đa phải là loại bánh đa mỏng được gói kĩ trong lá su hào cho đỡ khô, nhân nem là sự kết hợp của 15 loại nguyên liệu, từ những miếng hành tây thái hạt lựu, đến sợi su hào, cà rốt, mộc nhĩ thái chỉ, thịt xay nhuyễn và trứng gà cũng phải là trứng gà ta thật tươi ngon. Nem không được gói quá to mà phải cuốn cho thật đều tay, tròn đều, rán lửa liu riu để nhân bên trong chín kĩ nhưng vỏ bên ngoài lại vàng và giòn rụm. Nước chấm là linh hồn của món ăn này, nước mắm phải là loại nước mắm ngon thượng hạng, tỏi và ớt băm nhỏ nổi trên mặt bát, vắt thêm chút chanh chua thanh, hòa hợp giữa màu sắc và hương vị.

Món canh bóng thả tưởng chừng như dễ nhưng để ra đúng vị thì lại rất khó. Để nấu bát canh bóng thả, phải chọn được miếng bóng thăn màu vàng nhạt, mỏng, nở đều, súp lơ chỉ chọn súp lơ đơn. Nấu canh bóng thả phải làm sao cho phần bóng ấy được đủ độ giòn và xốp. Canh bóng không chỉ ngon mà còn phải hấp dẫn bởi màu sắc sinh động: Xanh của bông cải và đậu Hà Lan, trắng trong của bóng bì, nâu sậm của nấm hương, đỏ của cà rốt và vàng của chả cá.

Canh măng hay còn gọi là ninh cũng là một món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội. Măng có nhiều loại, như măng xé, măng lá; Nhưng đặc biệt hơn có lẽ là măng lưỡi lợn - loại măng khá dày, nạc mà khi cắn gợi đến miếng giò thơm ngon. Chọn măng cũng phải đúng loại măng nõn gác bếp một năm, khi đưa lên mũi ngửi còn sực mùi bồ hóng… Măng phải ngâm trong một tuần bằng nước gạo, thay nước thường xuyên để không bị chua, thịt chân giò thì phải chọn phần lõi gân với thịt đan xen mà không nhiều mỡ, ninh trong nhiều giờ mới chuẩn vị.

Nồi cá trắm kho riềng cũng thể hiện sự kiên nhẫn và tỉ mẩn của người phụ nữ. Để có những khúc cá kho thơm ngon, bạn phải chọn được những con cá to tròn, thịt cá dày, nặng ít nhất bốn kg. Cá cắt khúc làm tư, tẩm ướp gia vị đầy đủ và đặc biệt không thể thiếu được riềng. Nồi cá được om với riềng trong 12 tiếng đủ lửa, miếng cá mềm thơm, béo ngậy, quyện vị ấm nồng của riềng thì mới được coi là thành công. 

Món chả quế cũng vậy. Đó phải là những miếng chả dày dặn, đủ ba màu, khi cắn một miếng, miếng chả phải ngập trong miệng với đủ độ dày, độ thơm quyến rũ. Chất ngọt của thịt, mùi thơm của chả không thể lẫn vào đâu được…

Và hơn hết, một mâm cỗ Tết không chỉ mang tới sự hài hòa và vừa miệng cho người thưởng thức mà còn chứa đựng tình cảm và tấm lòng của người nấu ra những món ăn ấy, cụ thể ở đây là những người phụ nữ tảo tần, công dung ngôn hạnh, âm thầm vun vén tổ ấm hạnh phúc…/.

Dương Đỗ